ダイヤモンド砥石は私も興味があり、以前から勉強用に使っています。
現段階の使用感を紹介していこうと思います。
※どのような砥石がオススメですか？というお問い合わせが多いため、
紹介と同時にアマゾンアソシエイトでリンクを貼らせていただきました。
◎ダイヤモンド砥石ってどんなもの？
◎ダイヤモンド砥石のメリットやデメリットは？
◎電着とレジンはどっちがいい？
◎実際どうなの？
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
◎ダイヤモンド砥石ってどんなもの？
ダイヤモンド砥石には、大きく分けて「電着タイプ」と「レジンタイプ」があります。
私は両方を買って使ってみました。
▽電着タイプ▽
金属の板にダイヤモンドの粉が乗っています（粗め）。
1000番以下の粗めが主流のようです。
▽レジンタイプ▽
ダイヤモンドの粉とレジンを練り合わせたものがアルミの台に塗ってあります（細かめ）。
1000番と6000番を購入しました。
◎メリットやデメリットは？
セラミック砥石と比べた時のメリットは、
・作業時間が短い（特に粗めを使った作業）
・水に浸さなくてよい
・割れない
・修正しなくてよい
・周囲が汚れにくい
などです。
セラミック砥石と比べた時のデメリットは、
・電着タイプは錆びやすい
作業後はすぐに水分を拭きとる必要がある
・レジンタイプは値段が割高
などです。
上記のメリットとバランスを考えると
メリットのほうがデメリットを上回ると思います。
◎電着とレジンはどっちがいい？
目的によって使い分けることをオススメします。
＜電着タイプ＞
400番～1000番程度の荒めの番手を使い、刃欠けの修正や刃付けの変更など、大きく研ぎ直すときに使うことをオススメします。
電着タイプは新品のときの「砥ぎ感」がつかみやすいのですが、使っているうちにダイヤモンドの粒子の角が取れて丸くなっていきます。
たとえば、400番の電着タイプで両刃から片刃に研ぎ直す作業を合計1時間ほどすると、番手が上がった感触になり、実際、同じ作業でも時間がかかるようになります。
徐々に減っていく「紙やすり」の感覚と似ているかもしれません。
一般家庭なら、大胆に刃付けを変える作業はしないので、1つあれば長く使えると思います。
セラミック砥石と比較して安価なことも魅力なので、気軽に使うことができます。
短所は、3000番以上の番手が見つからないことと、錆びやすいことです。
＜レジンタイプ＞
3000番～12000番の細かい番手が売られているので、普段の砥ぎに使うことをオススメします。
電着タイプ同様、使っていくうちに砥ぎ感がつかみにくくなる傾向は少しあります。
錆びにくいので、気軽に頻繁に使うことができます。
家庭用包丁を研ぐという前提で考えると、レジンタイプの6000番だけでいいと思います。
1万円前後と比較的高価ですが、電着タイプより実用的で扱いやすいです。
◎実際どうなの？
ステンレスの家庭用包丁は刃がかけにくく、大きく研ぎ直すことも少ないので、
家庭で使うなら、レジンの6000番がひとつあれば充分だと思いました。
以前、貝印の砥ぎマイスターの林さんとお話をさせていただいたとき、
「ダイヤモンド砥石いいよ～」とオススメしていました。
包丁が「石」から「金属」になったように、
砥石も「セラミック」から「ダイヤモンド」に素材が変わってもいいかもしれません。
私は、両刃の包丁を片刃に研ぐなど、大きな砥ぎ直しの際はダイヤモンドの400番・1000番を使い、普段は6000番を使っています。